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生食用食肉の規格基準が設定されました

平成23年10月1日から、生食用食肉(生食用として販売される牛の食肉(内臓を除く。))の規格基準・表示基準が定められました。

区内で生食用食肉の取り扱いをお考えの方は、池袋保健所まで事前にご相談ください(連絡先はページ最下部)。

規格基準の概要

対象となる食品

生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓肉を除く)
例:牛サシ、牛タタキ、ユッケ、タルタルステーキなど

成分規格

  • 腸内細菌科菌群が陰性であること
  • 検査記録は1年間保存すること

設備及び器具

  • 加工及び調理は、他の設備と区分された場所で行うこと。また、器具及び手指の洗浄・消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと。
  • 器具は生食用食肉専用とし、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒が簡単にできる不浸透性の材質のものを使用すること。
  • ひとつの肉塊の加工ごとに洗浄・消毒を行うこと。

食品取扱者

  • 生食用食肉の加工は、食肉の衛生等に関する講習会の受講(認定生食用食肉取扱者)など、一定の要件を満たしたものが行うこと。
  • ただし、生食用として規格基準に適合した牛肉を仕入れ、細切などの調理だけを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が調理を行うことができる。

加工基準

  • 枝肉から衛生的に切り出された肉を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに4℃以下に冷却すること。
  • 加熱殺菌に関する温度及び時間の記録は、1年間保管すること。

保存方法

生食用食肉は4℃以下(冷凍品は-15℃以下)で保存すること。

<参考>腸管出血性大腸菌食中毒の予防について(厚生労働省ホームページ)(新しいウィンドウで開きます)

表示基準の概要

飲食店などで、容器包装に入れずに提供・販売する場合に必要な表示

  • 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
  • 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

容器包装に必要な表示

上記2点に加えて、

  • 生食用である旨
  • とさつ又は解体が行われたと畜場の所在する都道府県名(輸入品にあっては、原産国名)並びに当該と畜場の名称及びと畜場である旨
  • 加工が行われた施設の所在する都道府県名(輸入品にあっては、原産国名)並びに当該加工施設の名称及び加工施設である旨

お問い合わせ

更新日:2018年4月6日