アニサキスによる食中毒

アニサキスによる食中毒（アニサキス症）について

魚介類の中には、アニサキスという寄生虫の幼虫が寄生していることがあり、これが生きたまま体内に入ってしまうと、食中毒の原因となる可能性があります。
アニサキスによる食中毒は、通年で発生し、近年食中毒の原因として上位を占めています。

美味しい魚料理を安全に楽しむために、アニサキスによる食中毒の特徴と予防方法をご紹介します。

アニサキスは、体長2～3センチメートル、幅0.5～1ミリメートル程度の寄生虫（線虫）の一種です。渦巻き状になっていることが多く、色は半透明の白色です。
サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマなどの海産魚介類に寄生しています。

食後8時間以内に、激しい腹痛、吐き気、嘔吐などを引き起こします。まれにアニサキスが抗原となり、じんましんやアナフィラキシーなどのアレルギー症状を示す場合があります。

生きたアニサキス幼虫が付いたままの海産魚介類を、生食、あるいは冷凍や加熱が不十分な状態で食べると、アニサキス幼虫が、胃壁や腸壁に侵入することで食中毒症状を引き起こします。

目視で確認する
調理前に目視で魚を確認し、アニサキス幼虫を除去してください。
新鮮な魚を選び、低温（4℃以下）で保存する
購入して持ち帰る際は、鮮度が落ちないよう、氷や保冷剤で冷えた状態を保つことが大切です。
丸ごと一尾で購入した鮮魚は、速やかに内臓を取り除く。内臓を生で食べない
アニサキス幼虫は、主に内臓の表面に寄生していますが、鮮度の低下や時間経過と共に筋肉（可食部）内で移動する場合があります。
十分に冷凍する
中心部まで、-20℃で24時間以上冷凍すると、アニサキスは死滅します。家庭で冷凍する場合には、冷凍庫の設定温度を良く確認して冷凍しましょう。
加熱調理する
中心部が、60℃で1分以上となるように加熱すると、アニサキスは死滅します。

酢や塩、しょうゆ、ワサビなどの調味料では、アニサキス幼虫は死滅しません。上記の予防方法を取り入れましょう。