肉の生食・加熱不足に注意！

近年、「鳥刺し」など、肉類を生や生に近い状態で食べたことによる食中毒が多く発生しています。

牛、鶏、豚などの生肉には「腸管出血性大腸菌（O157など）」や「カンピロバクター」、「サルモネラ」などの下痢、腹痛、発熱、嘔吐などの症状を引き起こす細菌やウイルスが付着していることがあります。

また、イノシシやシカなどの野生鳥獣（ジビエ）は、家畜のように飼育管理されておらず、E型肝炎などのウイルスや寄生虫に感染していることがあります。

特に、抵抗力の弱い高齢者や子どもがこのような細菌やウイルスに感染すると、重症化する恐れがあり、死亡事例も発生しています。新鮮かどうかに関わらず、生や加熱不十分の肉を食べることは危険です。

「生食用」として流通しているお肉もありますが、生食は控え、中心部まで十分に加熱して食べるようにしましょう。

お肉についている主な病原体

牛、豚、鶏、野生動物に付着している病原体の紹介
肉の種類	主な病原体
牛肉（牛ユッケなどは「生食用」の基準に適合したものでなければ生食できません。なお、牛レバーは生食禁止です。）	腸管出血性大腸菌O157、サルモネラ属菌、カンピロバクター等
豚肉（豚レバー等の内臓を含めて、豚肉は生食禁止です。）	E型肝炎ウイルス、サルモネラ属菌、有鉤条虫（寄生虫）等
鶏肉（鶏肉には生食用の基準はありませんが、加熱調理が前提です。）	カンピロバクター、サルモネラ属菌等
野生動物の肉（シカ、イノシシ、クマ等）	E型肝炎ウイルス、旋毛虫、住肉胞子虫等

肉を安全に食べるには、適切に加熱をして食中毒菌等をやっつける必要があります。中心部の温度が75度で1分以上（肉汁が透明になる、肉の色がピンク色から褐色に変わるなどを目安に）となるように加熱しましょう。表面は焼けていても中はまだ生のことがあります。よく確認してから食べましょう。

特に、ハンバーグや結着加工されたステーキ等は、内部まで菌が入り込んでいる恐れがあるため、注意が必要です。

また、生肉に触れている付け合わせの野菜等も十分加熱してから食べましょう。

少量の菌でも発症する食中毒菌もいるため、新鮮なものであっても食中毒を起こすことがあります。重症化すると、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症など重篤な合併症や神経障害などの後遺症を起こしたり、死亡する例も認められています。

生食や生に近い料理（レバ刺、ユッケ、鶏わさなど）は避けるようにしましょう。

生の肉類に触れた箸やトングには、食中毒を引き起こす細菌等が付着している可能性があります。食べるために使う箸や、加熱後の肉を取り分けるトングは別に用意しましょう。

また、生の肉を切った包丁やまな板で他の食品を扱うことで、他の食品に食中毒を引き起こす細菌等を付けてしまいます。調理器具は、生肉用と他の食品用とで使い分けましょう。

器具や手指についた細菌類は、水洗いだけでは落としきれません。器具類は洗剤を使用して十分に洗浄したあと、熱湯や漂白剤で消毒しましょう。

手は石けんを良く泡立てて、爪の先や手首など洗い残しのないようしっかりと洗いましょう。